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Un risotto può essere proposto per un pranzo in famiglia o una cena importante con pochissimi cambiamenti strategici e uguale disinvoltura. L'aggiunta di qualche scaglia di tartufo o di una manciata di fagioli a un semplice risotto alla parmigiana genera effetti totalmente diversi: è la ricetta di base, abilmente elaborata e, se passa il termine di moda, accessoriata, che funge come l'equivalente culinario della petit robe noir. Assimilare la ...

La realizzazione di un menù si basa su una ricerca che rispecchi le esigenze di marketing dell'azienda ristorativa, rappresenti convenientemente la filosofia gastronomica del locale e, soprattutto, costituisca documento fondamentale per il ristoratore per le sue scelte future e per consolidare i profitti derivanti dalle vendite dei suoi piatti. Questo volume vuole rappresentare l'insieme di questo percorso, un processo utile sia per chi si acc...

La centrifuga è in grado di realizzare una notevole gamma di bibite salutari. I succhi estratti da frutta e verdura possono essere degustati in purezza oppure mescolati e aromatizzati in vari modi per creare drink interessanti dalle proprietà più diverse. Non tutti sanno però che questo elettrodomestico ha delle potenzialità notevolmente superiori. I preziosi liquidi ricavati dagli alimenti possono trasformarsi in condimenti e salse, zuppe cal...

Risotto ist wie das "kleine Schwarze" in der Mode: er lässt sich mit den unterschiedlichsten Zutaten immer wieder abändern und der jeweiligen Situation anpassen, egal ob gemütliches Familienessen oder anspruchsvolle Einladung - und er ist in jeder Variation ein Hochgenuss! Das A und O für einen perfekten Risotto ist jedoch die richtige Technik und das richtige Equipment. Dafür bietet Franco Luise in seinem Buch eine ausführliche Schritt-für S...

Un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menù. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali - dall'esecuzione degli ordini, al controllo e st...

Chi è il cuoco senza stelle? È il professionista in camice bianco che ha perfezionato il tuo snack preferito o l'executive chef di un grande albergo? È il cuoco della trattoria sotto casa o quello che programma i pasti per tuo figlio a scuola? È la figura che si è occupata dei pasti nel tuo ultimo viaggio in aereo, in treno, sulla nave di crociera, oppure semplicemente uno che se ne infischia del sistema, delle valutazioni in genere che siano ...

Altamente scenografiche, le pietanze in crosta sono perfette per le occasioni importanti. C'è un elemento teatrale nell'atto di scoprire le bontà nascoste da un involucro di pasta, di sale, di creta, di verdure o di erbe aromatiche. Questo metodo di cottura, davvero interessante, consente di preservare maggiormente i sapori e gli aromi naturali degli ingredienti. Però, la crosta non è solo ciò che maschera e protegge, in alcuni casi, offre ult...

Frittate d'Italia: non una definizione metaforica dello stato del Paese, ma piuttosto un ritratto della penisola in tempera, ovvero con l'uovo. Con un viavai di gusci da Bolzano a Palermo, l'alimento dalla forma perfetta finisce sempre in padella, mai però nella stessa maniera. Affogata, croccante, farcita, soffiata, elegante, popolare, nutriente e, non per ultimo, poco dispendiosa, la frittata si rivela un piatto trasformista, in perfetta sin...

La vita di uno chef è una vita assai strana: quando quasi tutto il resto delle persone festeggia, lui se ne sta lì a lavorare. Forse potrà anche sembrare che non gli importi o che se ne sia fatto una ragione ma in fondo non è così. All'interno di "Una tovaglia di voile bianco" e "Il cappone di Lorenzo" il lettore può ritrovare, tra una ricetta gustosa da provare a replicare ed i versi di una ballata, la verità che si cela dietro il sipario di ...

La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di "cotto". Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conos...